创始人揭秘!鹿角巷、胡桃里、陶陶居为什么这么火?-东方餐饮网
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创始人揭秘!鹿角巷、胡桃里、陶陶居为什么这么火?

来源:红餐网 编辑:安迪 2019-03-04 16:42

进入2019年,很多餐饮人都在思考:如何才能在日趋激烈的餐饮市场活下去,甚至活得更好?

去年12月17日,在“2018中国餐饮品牌力峰会”的高峰对话环节,鹿角巷、陶陶居、小天鹅等多家知名企业的创始人现场交锋,共商餐企品牌力的打造。

未来餐饮的竞争将是品牌力的竞争,那么餐企应该如何打造品牌力?

去年12月17日,在新快报和红餐联合主办的“2018中国餐饮品牌力峰会”(第21届红餐大会)(点击阅读)上,众多大咖围绕“品牌力”这一主题进行了探讨。其中,一场围绕“餐企该如何打造品牌力”的高峰对话,在红餐创始人陈洪波的主持下,6位大咖展开了现场交锋。

陈洪波:过去大家会说品牌,但品牌力这个词很少提,我希望餐企开始注重餐饮品牌力的打造。

那么餐企该如何打造品牌力?

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△ 高峰对话(主持人:红餐创始人陈洪波,嘉宾(从左到右):鹿角巷创始人邱茂庭、吉刻联盟联合创始人蒋晟、食尚国味集团董事长尹江波、小天鹅火锅创始人何永智、合纵文化集团执行董事唐正纯、徐州宴创始人郭明华)

尹江波:讲到品牌力,其实老字号,特别经过一定岁月沉淀的老字号,本身就具有强大的品牌力,只是我们没有很好地把它挖掘出来。2014年,我们开始筹备陶陶居,它应该是广州一个最老的老字号,当时山东老家接手,大家议论纷纷:做鲁菜的怎么把一个粤菜品牌做起来?

为了做好品牌,我们进行了一年多的筹备,首先是品牌思想的构建,然后围绕品牌思想做了一系列的策划,最后才是品牌执行。甚至我们还去了日本、台湾、香港、澳门找餐饮做品牌的感觉。为什么去日本?我本身是学日语的,看日本对原来唐宋的传统文化怎么保留;我们去香港和澳门,因为这里对粤菜传统的手艺保持得比较好的地方。

后来我们慢慢地很清晰地知道陶陶居是什么,陶陶居就是广州人生活的方式,品牌的背后一定是代表文化,要把文化挖掘得很准确

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△ 食尚国味集团创始人尹江波

我们找到它就是代表着广府的饮食文化,立志要把陶陶居打造成广州的美食地标,要广州人喜欢它,全国来到广州的人一定要品尝陶陶居,体验一下广府饮茶的生活方式的文化。基于这种思想再进行策划、具体呈现、环境创造,把广府西关的文化用现代时尚的说法呈现出来。

最好的传承便是与时俱进,用现代的美学来呈现有深厚传统文化的店面。我们不断地迭新,基本上两三年就要调整一下新的品牌呈现的方式。

陶陶居目前有13个分店,我们会以每年6家左右的速度去发展,其实对于拥有5000名员工的集团来说,门店并不多,我们开第一个店用了两年的时间,第一个店打磨了一年,从2016年才开始发展,到现在我们依靠积累的技术力量、管理能力,按着第一家店的套路去发展,重点是深耕珠三角。

我们规划整个品牌在全国开100个店,在广州会开30个门店,深圳会开15个门店,2019年会到达上海,再以上海为中心辐射长三角。

陈洪波:陶陶居是用了时尚的方式挖掘广府文化,加入时尚的元素。

尹江波:陶陶居的发展第一个结合是与产品文化,第二个是与文化结合,第三个是与科技结合。我前面讲它代表什么,就是文化。我们现在有310万会员,每开一个店会保持比较火爆,是因为我们背后有非常强大的客户群,有客户资源。

陈洪波:合纵文化不是一个纯餐饮公司,是娱乐和餐饮结合的公司。他们是怎么用跨界思维打造餐饮品牌?多品牌发展怎么打造品牌力?

唐正纯:我理解的品牌力就是独特的品牌加核心竞争力,其实多品牌的品牌力还要分两个部分来说。

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△ 合纵文化集团执行总裁唐正纯

我们集团到现在有16年的历史,这16年我们做了很多的铺垫跟准备的动作,才会有这几年比较快的发展速度。合纵集团下属有好多的服务型的子公司,有音乐学院、有娱乐公司、设计公司、工程公司、软件公司,还包括酒水贸易公司和中央采购和配送的公司等。有了这样的基础我们才来谈怎么样创造更多新的商业模式。

除了胡桃里之外,娱乐方面我们有苏荷酒吧、本色酒吧,餐厅有泰囧等餐厅。有了这样的大的平台优势之后,我们就考虑怎么去设计我们每一个新的商业模式。商业模式我们有三不做:不独特不做、没有核心竞争力不做、没有大众的市场不做。

设计品牌的时候我们有三个维度考量:第一个,我们要做这个品牌到底选择哪个品类?这个品类凭什么会胜出?有什么与众不同?就是战略的角度设计出定位的差异化。设计出来并不代表你就是与众不同,还要市场说话。这时候导入到第二个维度,体验才能验证你的定位是否正确,是否为消费者所认知所接受。当这个维度解决了之后,我们迭代升级了,接下来就是造势,像胡桃里经常会举办诗歌活动,文娱主题的派对,比较时尚、轻松的主题活动,还有求婚,等等。一个品牌当你的定位清晰的时候,你就会考虑做更多有利于这个品牌成长跟提升的造势相关的营销。

回到根本,我们的每个品牌都有几点核心的竞争优势,第一商业空间的设计,我们是非常重视的,我们每个场进去都蛮独特、蛮放松;第二个是我们音乐的资源,我们现在签约的艺人有超过3千多个,包含了歌手、乐手等;第三个就是我们对音乐资源的利用,像你有好的食材,我们就会把它变成一道好吃的文化大餐;第四个是商业模式的设计,基本每个模式除了音乐,还会有美酒;最后一个优势,就是平台的资源,我们很多的店都是同一个加盟商加盟的,他觉得胡桃里不错,那我做另外一个品牌,例如繁华酒吧、KTV,他们也会加盟。所以我们的品牌力是建立在方方面面,才会这几年发展得比较快。

陈洪波:过去餐饮人开店的时候盯着隔壁的老王是不是又开了一家店,但现在不再是这样了,未来最可怕的是类似像合纵文化这样的对手,我更多是希望大家用跨界思维来思考餐饮,多多学习合纵文化怎么样打造自己的核心竞争力。

红餐有一个栏目叫《洪波高端访谈》,三年多时间总共做了140多期,这么多嘉宾中,如果说店做得最少的,就是徐州宴。但这个品牌很不一样,成立短短3年的时间,就开了两家面积上千平米的大店。今天我想特别问一下郭总,人家都说大店做全国品牌很难,你是怎么做品牌力的?

郭明华:开创徐州宴之前我在国内给很多企业做运营策划,做了16年,自己感到经验方面有了,而且开创徐州宴之前我一直以彭祖文化为骄傲。徐州这几年发展特别快,但一提到徐州美食没一个代表品牌,我想能不能做一家能代表徐州美食的美食名片。

经过酝酿考察,我开创了徐州宴。我当时就要做一个大店,一家能吃遍整座城没美食的店。有很多人说,一般超过3000平方米的店,单独一个菜系就没法生存的,但我第一家店将近五千平方,打一个概念叫新概念,以徐州菜为主,融合国内很多网红菜,在他们的基础上改良。装修我们做得也很复古,第一家店进去仿佛到了民国时代一样,档口全部是明档,在一楼大厅很多菜是现场炒的,氛围特别好。不到两个月这家店就被徐州顾客挤爆了。

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△ 徐州宴创始人郭明华

当时第一家店做了之后信心满满,去年(2017年)也开了徐州宴嘉年华,8000平方。这么多年我对餐饮的理解,一个法则是3+3,第一是选址,第二是定位,第三是装修,后面的“3”是出品、服务、销售。开了两家大店后,很多人替我捏把汗:大家都做小的,为什么要做大?我当时就要迅速地形成品牌,就要做大,定位不像高端,也不是低端,用我们的话来说大小通吃,服务范围广。

很多同行问我,8000多平方的店,投入应该很大吧?其实8000平方米大店,我们装修费用连1500万都不到,我自己的总结就是轻装修、重装饰。我们还开创了国内第一个6D厨房,整理到位、责任到位、培训到位、绩效到位、安全到位和执行到位。

陈洪波:徐州宴有两点,一个是6D厨房,另外一个是轻装修重装饰,后面我们红餐还会做更多的挖掘。

下一个问题想问鹿角巷的邱总,鹿角巷太火了,第一是国内餐饮真的有很多媒体炒;第二个,鹿角巷太火了,这也说明鹿角巷的品牌力很大。

邱茂庭:我今天分享的是怎么打造一个品牌力,鹿角巷很简单,标签化就是美学。我本身是一个设计师,我是用一个设计师的思维打造一个饮品店,我要美学、创意、设计、生活四大主轴去贯穿饮品的宗旨。

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△ 鹿角巷创始人邱茂庭

我花了很多的时间去理解怎么跟消费者沟通、消费者要的是什么、如何快速地传播。品牌定位,标签定位很清楚,再来消费者要的是什么?炫耀、满足感,这两点必须要满足他,品牌的颜值高才是传播的渠道。当我们具备了这些东西,产生了话题的时候,消费者就会把这个传播出去。

我发明了一个载体,一般大家对饮品瓶装的认知都是直直的,我就把它做成一个矮矮胖胖的,产品就有差异化;针对图像的认知,我画了一只鹿;既然图像可以被认知,饮品的开发当然要跟人家不一样,鹿角巷要把故事这个概念放进去,例如今年我们出了一个叫极光系列,人家说看到北极光会幸福一辈子,消费者传达的不是这个饮品好不好喝,他们要的是一个产品背后的故事。

打造品牌力之前先认清自己的定位是什么,这个标签可以独特,不可以被复制,一旦被复制你就是一个仿冒。

陈洪波:接下来要问的是吉刻联盟的蒋总,吉刻联盟应该是餐饮品牌的助力者,做共享厨房,想听蒋总谈一下你们怎么样助力餐饮品牌打造品牌力?

蒋晟:谷歌的创始人拉里-佩奇很多年前被问到这样一个问题:“你们谷歌究竟是做什么的?”佩奇当时这样回答:“很多人认为我们是做搜索引擎的,但我认为我们做的是大数据。”20年之后,谷歌已经拥有了阿尔法狗、谷歌眼镜、登月技术等,而这些技术都是源自于大数据,这与他当初的定位是有关的。

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△ 吉刻联盟联合创始人蒋晟

首先定位是非常重要的,吉刻联盟在成立之初也给自己一个定义,我们的口号是“让天下没有难做的餐饮”。目前对于餐饮而言,特别是餐饮发展会有很多的痛点,我们总结下来三大痛点,第一个是人力,第二个是成本高,第三个耗费精力大。吉刻致力于解决这样的问题。

吉刻联盟是上海第一家共享厨房,但在我们的内部,更倾向于我们是一个服务得很好的美食广场,我们把自己做得非常落地、接地气,因为我们希望通过美食广场的形式来孵化更多的好的餐饮品牌,我们非常渴望通过我们的努力把这些餐饮的发展痛点解决掉。

目前来说在上海我们已经拥有了50家门店,在2019年会发展到200个门店,2020年会发展到1000家门店。在超速发展的速度下,我们完全能够帮助企业实现快速扩店快速解决发展的痛点。例如我们在上海五角场有个点位,在最初开始的时候中午的人流量只有300~400人,通过我们做的两次活动,直接把人流量拉到了1000~1200人。

关于品牌力的推广在过程中会不会有“李鬼”?我刚刚来到广州的时候我们碰到一个事情,我们的招商经理给我发了一个图片,说广州有一个新吉刻联盟的公司注册成功了,我认为这是我们品牌在推广的过程中所碰到的好事,因为只有好的品牌才会遭遇到山寨。

陈洪波:小天鹅品牌刚开始经历了很多波折,其创始人何永智中间离开了10年去做洪崖洞,说实话小天鹅过去几年慢慢快被全国的餐饮人淡忘了。现在何大姐重新回来,把重心放在小天鹅上面,我也想听听小天鹅接下来会如何定位、如何做品牌?

何永智:对于品牌力,我有三层理解:第一层,我觉得中国的餐饮就是要做自己的品牌。小天鹅做了36年,创始人就是这个品牌的灵魂。2007年的时候,风投红杉资本、海纳资本进来,但我离开了小天鹅火锅,这十年中小天鹅慢慢退后了,在2017年我又回归了小天鹅火锅,因为小天鹅火锅就是我的“亲生孩子”,我回归以后我觉得小天鹅的灵魂回来了。我认为火锅也好、企业也好,一定要创造品牌力,这是我的第一个观点。

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△ 小天鹅火锅创始人何永智

第二,就是创新,不断创新,持续不断地创新,才是这个品牌不断发展的动力。这个创新包含着我们的产品、装修环境、服务以及人力资源,也是品牌的加持,因此创新是每个老板不可缺少的一个重要的东西。

第三,拥抱互联网。今天我虽然65岁了,但我是今日头条的“金V”网红。为什么说我是一个网红?是因为我觉得这个新媒体的力量太强大了,我自己开发的洪崖洞十年不火,但抖音一“抖”,成了全国旅游圣地,仅次于故宫。

新媒体给我带来的改变是你要做大这个品牌,你必须跟新媒体结缘。微信是小江湖,发一条信息几十人几百人点赞就不得了,但我发一条消息在今日头条,就是几百万人点赞,上千个人来给你点评,这就让你有了大江湖。当你在大江湖里你要为你的品牌代言,你要为这个行业代言。因此我自己认为中国的品牌需要老板不断地持续地更新迭代,让自己的思维跟上现在的餐饮。

现在的餐饮跟以前完全不一样,现在开店就要成为一个网红,网红是消费者不由自主地拿出照相机、发朋友圈、发抖音,因此我们的老板一定要有新媒体的思维。

对于上述餐企打造品牌力的观点和方法,各位餐饮人有何看法呢?或者说是否有其他打造品牌的方法呢?欢迎留言和我们分享。

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